全粒粉食パンその２

ぶどうパンと一緒に、全粒粉を使った食パンも焼きました。
今回は今までの中で、１番おいしく焼けた気がします。ふふふっ。

今までと同じ焼き時間なのに、焼き色も香りも全然違う･･･過発酵が原因だったのかな。
今回、水分量を２５ｃｃほど減らしました。
季節によって違うけれど、今の時期はこれが１番いいみたい。

【配合】１斤半

・強力粉（はるゆたか）・・・２５０ｇ
・全粒粉・・・１３０ｇ
・砂糖・・・３０ｇ
・塩・・・７ｇ
・ドライイースト・・・６ｇ
・無塩バター・・・２０ｇ
・牛乳・・・７０ｃｃ
・ぬるま湯・・・１７５ｃｃ

２００℃のオーブンで３０分焼成。

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【過発酵になるとどうなるか？】
小麦粉の中の糖分が食われて甘みがなくなり、イースト（アルコール）臭がきつくなる。
糖分が減少することにより、糖分に含まれる「焦げ色」の原因物質の働きが弱くなるので、焼き色がつきにくい。
きめが粗くなり、パサパサする。